Ingredienti

  • 330g farina forte tipo Petra 3 o Caputo (Aria o Nuvola si trova al supermercato)

  • 60g semola

  • 1 cucchiaino di lievito secco (non istantaneo)

  • 2 cucchiaini di sale

  • 1 cucchiaio d’olio

  • acqua: 315g (80%) se usi Petra, 270g (70%) se usi Caputo

La sera prima

Fase 1: Autolisi

Non so perchè si chiami così ma sostanzialmente si tratta di mischiare tutti gli ingredienti fino a bagnare tutta la parte solida farina e assorbire tutta l’acqua.

Va fatto in un contenitore con coperchio perchè non si perda umidità.

Quando non c’è più farina asciutta ne’ acqua in avanzo anche se brutto e grumoso passa alla Fase 2

Fase 2: almeno 6 ore in frigo

Contenitore con coperchio in frigo per almeno 6 ore, ma va bene anche tutta la notte. Dopo il riposo in frigo passare a Fase 3

La mattina

Fase 3: pieghe

Vedi video, sostanzialmente si tratta di allungare l’impasto e ripiegarlo su se’ stesso almeno in 3 parti, e ripetere l’operazione nella direzione perpendicolare, almeno 3 volte, usare acqua fredda per tenere le mani e il piano di lavoro bagnato ed evitare che l’impasto si attacchi

In questo momento si può decidere se l’impasto risulta ancora appiccicoso e non si è riusciti a fare le pieghe tornare alla Fase 2 (almeno 6 ore in frigo) altrimenti passare a Fase 4

Fase 4: lievitazione fuori frigo

Si può far partire la lievitazione o in un contenitore con coperchio con i bordi oleati o direttamente in teglia (con carta forno) e in forno con la luce accesa e un contenitore di acqua sotto per mantenere un alto livello di umidità, meglio se la teglia è coperta da qualcosa che non stia a contatto con l’impasto (esempio un’altra teglia girata al contrario)

La sera

Fase 5: cottura

Scaldare il forno al massimo, statico.

Se la lievitazione è stata fatta in contenitore, ricoprire una teglia con uno strato di burro e stendere in teglia toccandola il meno possibile, altrimenti sarà praticamente già stesa. Con le dita bagnate o unte, migliorare la stesura schiacciando leggermente l’impasto con le dita

Cuocere la pizza per i primi 5-10 minuti nella parte più bassa del forno e una volta che il fondo si stacca dalla teglia e risulta dorato, spostare in alto e cuocere la parte superiore, controllando che non si bruci.

Se si condisce con pomodoro e mozzarella, mettere il pomodoro da subito, durante la cottura nella parte bassa del forno, e la mozzarella solo per gli ultimi minuti di cottura nella parte alta del forno